Tonkatsu: tutti i segreti della cotoletta impanata made in Japan

 

Alcuni piatti veramente tipici della cucina giapponese, che potrete trovare facilmente nei ristoranti, molto gustosi e molto amati nell'arcipelago, in realtà sono stati introdotti recentemente e sono di origine occidentale. Esiste infatti quella che è definita yoshoku, cioè un ramo della cultura culinaria nipponica western-style; fra le ricette che vi si possono trovare, una delle più famose è il Tonkatsu, cioè una fettina di maiale, impanata con il panko e fritta. Comparsa per la prima volta ai primi del '900, ha acquisito velocemente popolarità, tanto che ora con il metodo -katsu si possono friggere anche manzo, carne macinata, formaggio, prosciutto e pesce. Ma non divaghiamo e concentriamoci sul nostro tonkatsu!  

Per fare la cosiddetta "fettina panata" si possono usare due tagli del maiale: l'hire-katsu (il filetto) oppure il rosu-katsu (l'arrosto). Il primo è più magro, per cui, per non seccarsi un volta fritto deve essere di qualità superiore, diventando così leggermente più costoso. Il secondo ha una striscia di grasso lungo il fianco e questo lo rende più gustoso e morbido. Entrambi sono molto buoni, perciò spesso la scelta è dettata solo da preferenze personali. Benché il tonkatsu sia un piatto popolare anche nel prezzo, a volte si possono trovare ristoranti che propongono nel menù pezzi più pregiati, come ad esempio il kurobuta Black Berkshire, una varietà particolarmente apprezzata, allevata a Kagoshima, patria indiscussa del maiale.  

Il tonkatsu può essere servito accompagnato da un pochino di senape gialla e dalla salsa tonkatsu appunto, densa e la cui ricetta varia da locale a locale; di solito alla base c'è un mix di Worcestershire e ketchup e in alcuni casi il sapore è arricchito aggiungendo semi di sesamo tostati e macinati. La stessa salsa può essere usata anche su altri cibi fritti giapponesi come le korokke (crocchette di patate) e gli aji-furai (sgombri fritti).  

Vi sono vari modi per gustarsi un tonkatsu: il più comune è all'interno di un teishoku, cioè un menù fisso che prevede di solito una ciotola di riso, una zuppa, una piccola montagna di cavolo tritato crudo, i sottaceti in stile giapponese e appunto il tonkatsu già opportunamente tagliato a fette, per facilitarne il consumo con le bacchette. La zuppa può essere di miso oppure la tonjiru, un tipo di zuppa con miso e brodo di maiale. In un angolo troverete anche una fetta di limone da spremere sia sul cavolo che sulla cotoletta croccante, in modo da fornire un fresco contrasto con la ricchezza della succosa carne di maiale.  

Un altro modo per gustare il tonkatsu è con il riso al curry in quello che diventa Katsu-curry: ricordiamo che il curry giapponese ha un gusto più leggero e più dolce rispetto a quello indiano, grazie ad ingredienti come il miele e la mela grattuggiata. Il tutto può essere accompagnato da un uovo sodo e alcuni sottaceti.  

Balzato agli onori della cronaca grazie al successo di Yuri!!! on Ice è un altra ricetta che prevede la presenza del tonkatsu: sto parlando del Katsudon. Il nome deriva dalla grande ciotola in cui viene servito, detta "donburi": al suo interno troveremo sotto il riso e sopra la fettina di maiale fritta fatta cuocere in un brodo agrodolce. A guranire il tutto uova strapazzate e cipolle affettate. La cotoletta assorbe il sapore del brodo e delle cipolle e le uova amalgamano il tutto.  

Il tonkatsu poi va spesso parte dei bento pronti acquistabili in konbini e stazioni: un katsu-bento contiene di solito riso, tonkatsu, insalata di patate, una melanzana dolce giapponese e sottaceti di verdure. Oppure si usa come ripieno dei sandwich, fra due fette di shokupan (pane bianco morbido e senza crosta), assieme alla salsa tonkatsu e al cavolo tagliato a striscioline sottili.  

Mangiare tonkatsu in Giappone è davvero facile perché è molto molto popolare: dai konbini ai supermercati, dai family restaurants alle mille catene di fast food specializzate in cibo giapponese. Ovviamente uno dei posti migliori per provarlo sono i ristoranti specializzati: lo stile può variare dal negozio di quartiere senza fronzoli che offre deliziosi tonkatsu preparati seguendo una ricetta di famiglia tramandata da generazioni al ristorante di lusso che cucina con ingredienti pregiati. Qualunque sia la vostra scelta, oltre al tonkatsu troverete quasi sicuramente altri piatti in stile katsu come gli ebi-furai (gamberi fritti) e le kaki-furai (ostriche fritte).

Articolo originale: Animeclick.it