Kaiseki: l'eleganza si fa piatto nella raffinata cucina tradizionale nipponica

 

La cucina giapponese, al pari di quella italiana, presenta molte sfaccettature: non solo è estremamente radicata nel territorio, con migliaia di ricette regionali, ma spazia anche da piatti molto elaborati e gustosi ad altre semplicissime e raffinate, dall'osteria a conduzione familiare al ristorante iperlussuoso dove ogni portata è una piccola opera d'arte. Questa volta ci occuperemo proprio di quest'ultimo aspetto, per scoprire che cos'è la cucina Kaiseki, cioè l'alta cucina tradizionale nipponica.  

Il principio fondamentale su cui poggia la cucina kaiseki è lo shun, cioè l'utilizzo di ingredienti al culmine della loro freschezza. I piatti sono presentati semplicemente, senza artificio; in questo modo non solo si garantisce che ogni ingrediente esprima il suo vero e naturale sapore, ma lo si visualizza nella sua forma perfetta, nel momento del suo massimo splendore creando così una perfetta sinergia tra cucina ed espressione artistica. Tutto è predisposto affinchè dia il meglio di sè.  

Strettamente correlato al concetto di freschezza è il menù, altro punto chiave. Il pasto infatti si baserà su un menù fisso scelto dallo chef che, tramite esso, ci proporrà la sua visione di un determinato tema stagionale. Ad esempio in primavera potrà essere rappresentato un ciliegio in piena fioritura. Tutti i temi sono scelti per evidenziare e mettere in luce nella maniera migliore la qualità superiore degli ingredienti naturali utilizzati. Essendo l'esperienza culinaria formale per eccellenza del paese, essa è caratterizzata da un'atmosfera tranquilla con luci soffuse e stoviglie eleganti. Gli occhi infatti dovranno godere tanto quanto il palato.  

Un pasto tipico si aprirà con una serie di antipasti, cui seguirà il sashimi, quindi una portata cotta, poi il riso e infine il dessert; il tutto potrà essere intervallato da piccoli piatti la cui funzione è solo quella di pulire il palato prima di affrontare la pietanza successiva. Occorre ricordare però che questa sequenza potrebbe cambiare: tutto dipende dallo chef e soprattutto dalla disponibilità dei vari ingredienti stagionali. Vediamo ora nel dettaglio un tipico menù kaiseki.  

Si inzierà con un zensaisakizuke che sarebbe l'equivalente appunto di un antipasto, qualcosa di piccolo, che si mangia in un boccone, uno stuzzichino. Ad esempio potremmo avere crostacei e ricci di mare conditi con una vinaigrette di aceto Tosa (della regione dello Shikoku), accompagnati da un brodo creato con tonno saltato e arance. Poi sarà la volta della suimono, una zuppa chiara che ha lo scopo di pulire il palato dai sapori precedenti e che generalmente è servita in una raffinata ciotola laccata con coperchio. Ad esempio potrebbe essere preparata con coda di bue leggermente scottata, melanzane e funghi matsutake, bolliti in brodo di salsa di soia. A questo punto sarà servito l'hassun, cioè il piatto che definisce il tema stagionale così fondamentale per la cucina kaiseki. Di solito include sushi accompagnato da diversi piatti più piccoli, che possono includere ad esempio vongole in salamoia, anatra Kawachi bollita e tostata, broccolini in salsa di soia e arrosto di manzo Kameoka, in un tripudio di gusto e bellezza.  

L'hassun sarà seguito dal mukozuke o otsukuri, cioè sashimi; la presentazione di ogni pezzo di pesce sarà meticolosamente curata e potrà variare in base alla zona e alla stagione. Sarà quindi la volta del takiawase, cioè verdure bollite accompagnate da pesce, carne o tofu. Per pulire nuovamente il palato, sarà servita una seconda zuppa detta futamono (che vuol dire piatto con coperchio) o wanmono (che significa ciotola giapponese). In questo modo ci si preparerà ad assaggiare lo yakimono, pesce grigliato, spesso presentato in ciotole di terracotta o ceramica. Anche qui conterà molto la zona e il momento dell'anno. Ad esempio potrà essere servita la spigola rosata dell'isola di Tsushima oppure l'orata alla griglia in stile Wakasa, guarnita con sale e marinata per una notte con un leggero strato di salsa di soia prima di essere cotta.  

Pensate che sia finita? Niente affatto! Siamo solo a metà del menù: nel vostro stomaco dovrà esserci ancora spazio per il nimono, una deliziosa serie di cibi leggermente sobbolliti, tra cui ad esempio germogli di bambù bolliti nel brodo dashi se fossimo all'inizio della primavera. Poi arriverà il mushimono, gustoso piatto al vapore come la crema di uova. Quindi sarà la volta degli shiizakana, piccoli piatti pensati per essere mangiati con il sake, piuttosto saporiti o "shoppai" cioè salati. Quindi largo a suzakana, sunomono e nakachoco, piccoli e dal gusto acidulo per pulire il palato. A questo punto saranno serviti piatti tipici giapponesi, più conosciuti anche all'estero: il gohan composto da un piatto a base di riso, come l'orata con il riso cotto in una pentola di terracotta, il tomo-wan cioè una zuppa di verdure o miso a base di riso, e il ko no mono che non è nient'altro che verdure sottaceto. E finalmente si arriva al dessert: chiamato mizumono o mizugashi, comprende dolci tradizionali giapponesi come il sorbetto di zucchero di canna fatto con l'agar e accompagnato da frutta di stagione.  

Essendo la cucina kaiseki la forma più raffinata di cucina giapponese, occorre anche prestare maggiormente attenzione all'etichetta. Sebbene verso gli stranieri ci sia più indulgenza, ecco alcune piccole regole basilari, facili da ricordare e che vi faranno fare bella figura. Pronunciate sempre itadakimasu prima di iniziare a mangiare le portate: in questo modo dimostrerete rispetto sia verso lo chef che verso il personale del ristorante. L'asciugamano fornito, detto oshibori, serve solo per asciugarsi le mani; non usatelo nè per il tavolo, nè per la bocca. Usate le bacchette per raccogliere il cibo delicatamente ma con decisione, senza vagare fra un piatto e l'altro. Quando bevete le zuppe, portate la ciotola alla bocca con entrambe le mani e alla fine del pasto ringraziate lo chef e il personale del ristorante con la frase "Gochiso-sama deshita".

Articolo originale: Animeclick.it