Kushiyaki: anche i giapponesi stravedono per gli spiedini

 

Alzi la mano chi va matto per spiedini, grigliate e fritture! Con quest'articolo potrete soddisfare il vostro appetito e scoprire che anche nell'Estremo Oriente amano questo genere di pietanza e pure da tanto tempo. Infatti mangiare carne alla brace infilzata su un bastoncino di legno è una tradizione giapponese che risale almeno al XVII secolo. Anche se per un certo periodo di tempo la carne era stata proibita in Giappone a causa delle convenzioni buddiste, durante il periodo Meiji con l'apertura al mondo esterno e la conseguente modernizzazione le persone ricominciarono a mangiare carne. Fiorirono negozi la cui specialità era proprio la cottura alla griglia e nel periodo tra la prima e la seconda guerra mondiale, anche gli spiedini fritti conosciuti come kushiage o kushikatsu diventarono popolari.  

In effetti la parola kushiyaki deriva dall'unione di "kushi" (che si riferisce agli spiedini di bambù su cui sono infilzati gli ingredienti) e "yaki" che significa grigliato. Al giorno d'oggi ci sono moltissimi tipi di carne e di verdura che sono cotti con questo sistema, quindi vediamo di fare un po' di chiarezza. ll kushiyaki più antico e più popolare è lo yakitori, cioè il classico spiedino di pollo alla griglia; per fare gli yakitori si usano praticamente tutte le parti del pollo, anche la pelle. Simile allo yakitori è lo yakiton, dove l'unica cosa che cambia è la carne che in questo caso sarà di maiale: anche qui, fedeli al concetto emiliano che del porco non si butta via niente, saranno cotti praticamente tutti i pezzi dell'animale.  

Altro termine da ricordare è kushiage che indica carne, verdure e persino formaggi messi sullo spiedino, impanati con il panko (tipico pangrattato giapponese) e fritti. Una volta cotti sono immersi ancora belli caldi in una salsa dolce e intensa messa in una grande ciotola comune ai vari commensali. Nato nella parte occidentale del Kansai, si è rapidamente affermato in tutto l'arcipelago (e come dargli torto??) anche se in altre zone è più conosciuto come kushikatsu per la sua somiglianza con il tonkatsu (la cotoletta fritta di maiale).  

Ora che abbiamo chiarito la nomenclatura, scopriamo quali ingredienti possiamo trovare infilzati sugli spiedini. Del pollo si troveranno facilmente il sasami (filetto di petto di pollo) e le tsukune (polpette di pollo), mentre meno comuni sono il cuore e la coda. Del maiale le parti più usate sono il buta bara (pancetta) e il negima (maiale con porri) ma ci sono molte opzioni insolite come il kashira (guanciale), lo shiro (intestino) e il fegato. Del manzo oltre ai classici e succosi tagli di bistecca, è apprezzata la lingua (gyutan).  

Oltre alla carne, si possono trovare anche frutti di mare come filetti di pesce, calamari, gamberetti, polpi e capesante; anche le verdure sono ben rappresentate con lo shishito (pepe verde giapponese), le cipolle, i funghi shiitake, i pomodori ciliegino avvolti nella pancetta ma anche il formaggio e l'avocado possono essere infilzati e serviti in stile kushiyaki.  

Fondamentali poi sono i condimenti per cuocere e insaporire queste prelibatezze. Dal semplicissimo sale (shio) al tare (una salsa dolce a base di soia) per arrivare, a seconda dei gusti, al togarashi (peperoncino), al sansho (pepe) e allo yuzu-kosho (una salsa composta dal succo dello yuzu, il limone giapponese, unito al sale e ai peperoncini verdi). Il pollo è di solito accompagnato da una grattugiata di wasabi fresco. Ad accompagnare i kushiyaki si trovano poi birra e sake come bevande e edamame, tsukemono, tamagoyaki, insalata di patate e hiyayakko come contorni. Per i fritti invece è molto comune il cavolo affettato finemente.  

Ma dove si può gustare il kushiyaki? La scelta è davvero ampia: gli yakitori e gli yakiton, in particolare, si trovano presso la maggior parte dei locali provvisti di griglia, come gli izakaya, i bar, i pub, i ristoranti generici e quelli specializzati proprio in yakitori e yakiton. Il kushiage si trova più difficilmente perché richiede una parte della cucina dedicata solo alla friggitrice, ma ci sono molti ristoranti specializzati soprattutto nella zona di Shin-Sekai ad Osaka.  

Per finire, alcune dritte per apparire veri intenditori! - Il kushiyaki può essere ordinato sia come set che come spiedino singolo. - Quando ordinate, il cameriere vi chiederà se preferite lo shio (il sale) o la tara (la salsa). Il primo verrà messo prima della cottura, la seconda invece a cottura ultimata, subito prima di esservi servito. Non c'è una risposta giusta, va solo a gusti. - Il kushiage NON va immerso nella salsa due volte, ma una e una soltanto. - Gli spiedini ormai ripuliti del cibo vanno gettati in un piccolo contenitore cilindrico che si trova solitamente sul tavolo. Ovviamente voglio sapere i vostri gusti in fatto di spiedini: scrivetelo nei commenti!

Articolo originale: Animeclick.it